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    【高級裝X指南】怎么從氣泡判斷起泡酒的好壞?

    (2020-11-19 18:51:39)
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    我們公司平時隔三差五就會試幾瓶樣品,絕大多數都是靜止酒,起泡酒嘛,比較少見,所以每次一有起泡酒大家就蒼蠅搓手一般躍躍欲試了。
    但是,有的時候我們剛倒出來一看,心就沉下去了——從這泡泡來看,這款喝起來就不咋地啊……

    從泡泡就能看出起泡酒的好壞?應該怎么看?今天這篇就給你說清楚。

    1、起泡酒的泡泡是哪里來的?

    大家應該多少都知道起泡酒的泡泡是怎么來的吧,這里就簡單帶過了。葡萄酒的發酵過程會產生二氧化碳,靜止酒釀造時二氧化碳都排出去了,而起泡酒就是通過某種方法把二氧化碳留在了酒液中。當然,也有一些低端的起泡酒,是直接注入二氧化碳。

    在幾倍大氣壓的壓力下,二氧化碳溶于水中,而開瓶后突然恢復正常大氣壓,二氧化碳就會逃逸出來,形成起泡酒的泡泡。

    起泡酒的工藝可以分成 5 種,如下圖:

    【高級裝X指南】怎么從氣泡判斷起泡酒的好壞?

    不同釀造方式釀出的起泡酒,泡泡存在的形態、入口之后的口感也有相當大的區別。

    雖然說起泡酒的品質根本上還是取決于風味、口感、余味、復雜度等等深層次的東西,但泡泡也是很重要的!

    泡泡不僅能在一定程度上暗示起泡酒的品質,而且在口中也會帶給人差異相當大的體驗。有的泡泡像綿柔的泡沫一般輕撫你的口腔,而有些則會像針扎一樣刺激。

    2、什么樣的泡泡最好?

    在各種起泡酒中,香檳(Champagne)是公認品質最好的。從泡泡也可以看出來。香檳的泡泡都很小,而且綿綿不絕,緩慢地釋放,在笛形杯中常常形成一條線。頂級香檳的氣泡甚至可以維持 2 個小時。

    【高級裝X指南】怎么從氣泡判斷起泡酒的好壞?

    這種現象與香檳的釀造方法密切相關。香檳的釀造采用傳統法(Traditional Method),也叫香檳法,是最耗時、成本最大的起泡酒釀造方式。其中起到決定性作用的就是瓶中二次發酵的步驟,生成的二氧化碳能帶來 5-6 個大氣壓,酒液能夠溶解的二氧化碳比其他起泡酒更多。

    實際上只要是采用傳統法釀造的起泡酒,比如西班牙的卡瓦(Cava),理論上都可以達到香檳的這種效果,不過為了方便,以下還是用香檳來指代傳統法起泡酒。

    【高級裝X指南】怎么從氣泡判斷起泡酒的好壞?
    氣泡上升在酒中形成的路徑

    起泡酒釀造過程中溶解的二氧化碳越多,開瓶后氣泡就越大、越多。通過看泡泡的大小,可以一定程度上判斷出來香檳的「年紀」。香檳在多年陳年過程中,二氧化碳會通過多孔的軟木塞緩慢地逸散出去,所以陳年香檳總是比年輕香檳的氣泡更小、更細膩,原因很簡單——二氧化碳少了,所以氣泡小了。這很好理解,比如你現在開一瓶四五十年的香檳,它絕對已經變成靜止酒了。


    在口中也很好辨認,好的香檳泡泡非常綿密,會在口中形成很細膩的泡沫,甚至有種「耐嚼」的感覺,仿佛在吃一塊奶油泡沫。

    而那種直接把二氧化碳打進去的呢?那種就有點像可樂、雪碧的泡泡,個頭很大,但是很快就散去了,就像汽水一樣肉眼都跟不上泡泡消失的速度。喝進嘴里,口腔也能感覺到泡泡像爆炸一樣,氣體突然塞滿整個口腔,但是刷地一下就沒了,留下并沒有什么味道的余味。

    絕大多數的起泡酒可能沒有這么極端,比如用罐式法(Tank Method)的普羅塞克(Prosecco)、藍布魯斯科(Lambrusco)和大部分德國起泡酒(一般叫做 Sekt),用阿斯蒂法(Asti Method)的莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)等等。它們不像直接打二氧化碳的那種那么粗糙,但是也說不上細膩,起泡一般顆粒比較大,在嘴里也膨脹得很快。這種一般都是當開胃酒,喝的就是個酸爽可口。

    【高級裝X指南】怎么從氣泡判斷起泡酒的好壞?

    另外,泡泡還有增強香氣風味的作用。

    當泡泡從杯子底部形成并上升到表面時,它們會在酒液中產生「氣流」,有助于杯子中的液體循環。當上升到酒液表面并破裂時,氣泡會在杯子上方的空氣中散發出細小的芳香起霧。所以泡泡更多的話,香氣也會更持久;如果泡泡很快就散盡了,那可能這酒一開始聞著挺香的,但很快就沒什么味道了。

    3、氣泡也跟溫度還有杯型有關

    雖說從泡泡能一定程度上看出起泡酒的好壞,但是還有其他一些變量需要考慮,主要就是溫度還有酒杯的形狀。

    二氧化碳在較冷的溫度下更容易溶解,因此溫度高的話,氣泡會顯得更多,也會更快散去。一般喝起泡酒的時候,我們當然更希望氣泡慢一點散去,視覺上也更加賞心悅目。但是如果飲用溫度太低,香氣、風味啥的很多也就感覺不到了,所以這是一個折衷的問題。一般起泡酒的最佳飲用溫度是 6-10,如果是年份香檳的話,尤其是年份比較老的,溫度還可以再高一些。

    大家可能都知道喝香檳要用笛形杯,這是因為笛形杯最大限度地延長了上升的氣泡經過的距離,從而增加了氣泡的生長量。笛形杯的確是最適合觀察香檳泡泡的,但是卻不適合用來喝香檳。

    【高級裝X指南】怎么從氣泡判斷起泡酒的好壞?

    笛形杯非常狹窄,所以釋放出的二氧化碳會聚集在杯口上方狹窄的空間內,不利于聞香。所以如果想好好享受香檳的味道的話,用普通的葡萄酒杯更好。

    一般的起泡酒用笛形杯盛的話,或許也能看上去賞心悅目一會兒,但是入口之后還是終究會露餡的~

    總而言之,看一款起泡酒,先看杯中泡泡的形態,氣泡個頭越小、越持久,入口之后質感越綿密細膩,品質高的可能性就越大。當然,只看泡泡畢竟還是比較片面,還是要綜合考慮口感以及風味的復雜度的。

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